285. De los pandequesos mangarranchos de Guarne a los tirudos de La Ceja

Hola, jóvenes:

 

Hay cocinas regionales y hay panaderías regionales. Los antioqueños, que nos autodenominamos “paisas”, como apocope de paisanos, denominamos parva a los productos de panadería que en otras partes llaman amasijos y son artículos de repostería pequeños para acompañar el coffee break de los gringos o el tea time de los británicos. El coffe break y el tea time equivalen al refrigerio, la media mañana, las medias nueve, las once, o el algo que llamamos los paisas.

 

“Danos hoy nuestro pan de cada día…”. En el principio, era el Verbo; después fue el pan, y luego el pandequeso.

 

Me meteré en camisa de once varas porque voy a hablar de un tema que no conozco sino con el paladar, tratando de describir las texturas de unos productos que sé degustar pero no sé explicar.

 

Mi abuela paterna Dolores Toro de Ramírez, la abuela Lola, era de La Ceja, de esas señoras que llaman “cejeña de pura cepa”. Era panadera, y tenía un horno hecho de ladrillos de barro cocido, con leños ardiendo y llamas incandescentes. Cuando abría la puerta de hierro para meter o sacar las bandejas, en medio de ese frío neblinoso que hacía en La Ceja del Tambo por esos tiempos de andar enruanados y despidiendo vaho al hablar en los años treinta y cuarenta del siglo pasado, se dejaba venir una bocanada de aire caliente que golpeaba y hería la piel. Había que guardar prudente distancia si uno no estaba acostumbrado, y no se podía manipular la bandeja sin los guantes de cuero protectores para tomar las varillas atizadoras del fuego. Las roscas de pandequeso de la abuela Lola eran apreciados por los consumidores de la parroquia.

 

El pan, lógico, se hace con harinas. De las diferentes harinas dependen la textura y el producto como tales. Hay harinas de trigo, harinas de maíz, harinas de yuca, harinas de sagú, harinas de achira, y seguramente otras harinas de uso en las panaderías del mundo. Los denominados panes de queso, por tener el queso entre sus ingredientes, son hechos con queso denominado costeño, cuya característica es ser duro, deshidratado, salado, fácil de rallar y moler para formar pequeños gránulos de textura harinosa, o arenosa para ser más precisos, porque se parece más a la arena de la playa que al fino polvo de talco de la industria cosmética.

 

Los pandequesos de la abuela Lola, a los que denominaré “pandequesos cejeños”, por ignorar cuál sea su apropiada denominación, tenían la característica de que la textura de la masa interior al paladar era “tiruda”, “chiclosa”. Después descubrí que algunos los llamaban “campesinos tradicionales”. Como es obvio, es esta la variedad que más me gusta porque me trae recuerdos de niñez. Aclaremos que los pandequesos tienen la corteza firme, dura, mientras que la masa interior es la blanda que acabo de describir.

 

Muy parecida es la textura del pandebono valluno, con la diferencia de que la forma no es de rosca sino de bola. De corteza un poco dura, y de masa chiclosa. Similar al pandebono es la almojábana, que se consume principalmente por los lados de Soacha en Cundinamarca.

 

Hay una variedad de pandequeso similar al “cejeño”, pero que se le denomina “santarrosano” por ser característico de Santa Rosa de Osos. La diferencia con el cejeño es que la masa no es tiruda sino harinosa.

 

El pandeyuca es una especie de pandequeso, pero hecho con harina de yuca. Su corteza es dura, y su masa crocante.

 

Las roscas de sagú (harina que se saca del fruto de este árbol) también son de textura harinosa.

 

El pan con queso tiene queso entre sus ingredientes, pero puede tener rellenos de arequipe, bocadillo, o de quesos sabanero tipo pera, o siete cueros.

 

Estas explicaciones son muy simplistas y aproximadas, y posiblemente inexactas e inconsistentes. No están escritas para pasar el examen de los panaderos de profesión. Seguramente habrá variantes como, por decir algo, que quizás haya almojábanas vallunas, almojábanas costeñas, almojábanas cundinamarquesas, con seguramente variaciones de textura y de sabor derivadas del cambio de ingredientes en la preparación. De hecho, la panadería no es invento nuestro sino que nos llegó por parte de los españoles transmitida de boca en boca y de mano en mano. Tampoco la inventaron los españoles porque la realidad es que de la panadería puede decirse, con toda razón, que es universal; aunque hay un indicio que nos dice que el hombre no la inventó o descubrió sino mucho después de haber aprendido a decir mamá, papá, agua, o río. Eso se deduce porque estas palabras suenan de manera parecida en los idiomas latinos (inglés, francés, alemán, portugués, italiano, español), mientras que las palabras para designar el pan suenan distinto en esos idiomas que provienen del antiguo indoeuropeo.

 

No sé mucho de esos asuntos de panadería, pero sí sé qué pandequesos me saben bueno, y qué pandequesos no; y he aprendido que para ser panadera una persona tiene que tener lo que llaman “buena mano” o “buen humor”. Hay algunos que amasan la harina con levadura y la ponen en el horno, pero el producto “no sube”, se queda aplastado; mientras otros hacen lo mismo, con los mismos ingredientes y de la misma forma, y el producto resulta esponjoso. “Es el humor”, me dijo alguno, “porque el sudor de todas las personas no es el mismo, y hay sudores muy fuertes que apestan el pan que amasan, como también hay otros que acaban un par de zapatos en par pisadas debido a su fuerte y corrosivo humor”. Eso es muy cierto, como me dijo algún otro, “e inclusive, una misma persona no tiene el mismo humor todos los días, ni tiene el mismo humor en todas las horas. Hay unos que amasan mejor la harina por la mañana, y otros la amasan mejor en horas de la tarde”. Son trucos de los que yo no tenía ni idea hasta que pregunté. Preguntando se sabe.

 

Y, precisamente preguntando, le envié el borrador de este correo al historiador Hugo Bustillo Naranjo para que me pillara los gazapos antes de que salgan al aire y levanten polvareda, y él gentilmente me hizo el aporte de un pandequeso desconocido por mí:

 

“Resulta, hombre Orlando, que en la tierra de Guarne, donde sacan un aguardiente tapetusa reconocido, hacen también un pandequeso de sabor agrio o medio vinagroso al que llaman `Pandequeso mangarrancho´. Es un producto muy de allá”.

 

Busqué información al respecto en Internet, y solo encontré una frase de referencia pero no encontré el soporte de origen de ella, por lo que me limito a copiar textualmente lo que aparece en la portada de ese grupo de Facebook denominado Fotografías Antiguas de Guarne. Sobre una vieja fotografía que allí aparece, comenta la señora Gilma Cano:

 

“Qué les parece. Ahí es donde queda el punto de encuentro, que antes era un hueco y allí vendían mangarranchos, que eran unas roscas aplanadas pero con…”.

 

No di con el comentario completo, pero con eso es suficiente para saber que los pandequesos mangarranchos de Guarne son recordados por lo menos por dos personas: el historiador Hugo Bustillo Naranjo, y la guarneña Gilma Cano.

 

Antes de pasar al siguiente párrafo me parece pertinente aclarar que es una caranga. En el diccionario se encuentran los sinónimos de “chinche, alepato, jelepate, talepate, telepate” para ese insecto parásito que pica (muerde) muy fuerte porque con sus patas se aferra tenazmente a la piel del huésped y le chupa toda la sangre que puede. Cuando el bicho se siente atacado, se hace el muerto para mermarle al ataque, pero en cuanto siente que lo van a desprender de su alimento se aferra con más fuerza y no hay poder humano que lo saque de ahí. Los campesinos solo consiguen librarse del animalejo acercándole la llama de un cigarro o cigarrillo para quemarlo. Es la única forma de quitárselo de encima, pero deja herida y cicatriz que dura escociendo por varios días.

 

Encuentro en el libro “La paremiología en las obras de Tomás Carrasquilla”, de Gonzalo Cadavid Uribe, que en algún texto este escritor costumbrista hizo referencia a las carangas resucitadas “que pican muy duro” y son personas que vienen de abajo y por algún golpe de fortuna se ven arriba, y entonces, como dicen, “ya no hay trapito con qué cogerlas”:

 

“Tanto terciopelo y tantas pieles, tanto té y tanta bambolla, para volver a los alpargates y al mangarrancho de la montaña. Las gentes que nacen entre la ceniza, entre la ceniza deben quedarse toda la vida: caranga resucitada no pelecha”.

 

O sea que, después de tantas vueltas, a la larga las viejas esas se cansan de los zapatos maltratadores y se cansan de la repostería fina para volver al mangarrancho o pandequeso maluco. Ahí sí, como dicen, “Maluco también es bueno”.

 

ORLANDO RAMÍREZ-CASAS (ORCASAS)