En mi niñez en el barrio Buenos Aires de Medellín, los quesos eran artesanales, de fabricación casera. Había industrias queseras, claro, pero eran pequeñas plantas con un cubrimiento regional muy limitado.
Entre nosotros el quesito era la modalidad más popular, dentro del ramo de los quesos; en una época en que, por lo menos en mi vecindario, no sabíamos que existieran los queso-crema, los quesos Kraft para untar, ni otras modalidades deliciosas de este lácteo, regalo para el paladar. Con los años descubrí que el denominado quesito, tan popular en Antioquia, era prácticamente desconocido en otras regiones.
Queso de hoja
Dos tipos de queso conocíamos: el quesito, que era húmedo, de sabor salado, que se desmoronaba al presionarlo, y venía empacado en hojas de plátano desde las fincas de Sajonia en Rionegro; y el queso, que era “tirudo” o sea de consistencia elástica, de sabor más simple que el quesito, y venía empacado en cuadrículas de plástico. Había otros, pero su consumo no era masivo, como decir los queso-pera que traían los viajeros procedentes de la capital del país. Estaban las cuajadas, que traían los procedentes de la zona cafetera del Viejo Caldas. Y estaba el queso costeño, duro, salado, que usaban en las cocinas hogareñas para hacer los buñuelos de navidad y en las panaderías fabricantes de pandequeso. En un viaje a las playas de Coveñas descubrí la delicia de desayunar con una crujiente porción de pescado acompañada de patacón pisado y queso costeño frito. ¡Qué maravilla!
Por cuenta de las ayudas del programa C.A.R.E de la postguerra (Cooperation, Assistance and Relief Everywhere –CARE– Cooperación, Asistencia y Ayuda Donde Se Requiera) llegaron unos aceites de cocina españoles, unas harinas de trigo y leche en polvo polacas, y unos quesos holandeses de color amarillo envueltos en una película de parafina; productos que eran una delicia y conformaban una pequeña canasta familiar para obsequio de las familias pobres previamente inscritas en los centros cívicos barriales y en los despachos parroquiales, con el propósito de mejorar la dieta alimenticia de la población más vulnerable a los ataques de la malnutrición.
Los viajeros que venían de Europa traían quesos sofisticados de la amplia variedad que allí se produce, de donde salen quesos hasta azules con gusanos, como decir los quesos de Cabrales, pero obviamente no alcanzaban a ser probados sino por los miembros de las familias ricas… y por las cocineras que se sonrojaban y tupían cuando la patrona abría la nevera y les preguntaba qué había pasado con el queso que trajo la tía Maruchita de París.
Algún extranjero debió venir de esos lados de la campiña francesa, que empezó a producir en el oriente antioqueño un queso del tipo de los tirudos, con la particularidad de estar agujereados, como si los hubieran sorprendido en medio de un abaleo. Degustar una tajada de queso con huequitos al desayuno nos parecía delicioso. No era caro, puesto que lo vendían en las tiendas de la esquina y estaba al alcance de los bolsillos de nuestros padres. Estuvo en el mercado del barrio por muchos años, pero algún día desapareció; antes de que hicieran su aparición los quesos producidos en las grandes industrias como Proleche, Colanta, Alpina, La Alquería, Parmalat, y demás por el estilo. Hay unas señoras que son productoras de quesos finos, gourmet, en su pequeña industria a la salida del municipio de La Unión hacia Sonsón, y cuya producción solamente es vendida en ese lugar y en un par de puntos de fácil acceso para los consumidores de estrato seis en Llanogrande de Rionegro y en la Transversal Superior de El Poblado. No se encuentran esos productos en las ventas de los alrededores de las plazas de mercado.
A pesar de todas las opciones de compra que uno tiene literalmente al alcance de la mano, sigo suspirando por el sabor de aquellos quesos de huecos que alegraban los desayunos de mi niñez. La pregunta que me hacía entonces nunca tuvo respuesta: “¿y cómo les hacen los huecos a estos quesos?”.
Dice el portal Muy Interesante.es que:
“Los típicos orificios que presentan los quesos, y en especial el Emmental, son los huecos que dejan las burbujas de dióxido de carbono al escapar en las últimas fases de la maduración. Este gas es liberado durante la fermentación láctica por las bacterias propiónicas, llamadas así porque también producen ácido propiónico, que contribuye a dar su gusto al queso. Por eso, cuando el queso se endurece agujeros perfectamente redondos quedan en su interior, confiriéndole al queso ese aspecto tan típico y peculiar”.
Y acabo de encontrar esta explicación complementaria que deja resuelto el misterio:
Queso Gruyère
Fue así como vine a enterarme de que lo que comíamos en la niñez era ni más ni menos que puro queso Gruyère Emmental, a precio de tienda de esquina.
Con el establecimiento de las pizzerías a la italiana (producto que no se conocía en mi niñez), y de los platos de pastas en los restaurantes, que ampliaron la oferta gastronómica más allá de la sopa de fideos, hicieron su aparición en el vecindario el queso parmesano rallado para espolvorear sobre la salsa boloñesa, y los quesos mozzarella para cubrir platos horneados al gratín.
De Francia se dice que tiene 365 clases de queso, y que se pueden dar el gusto de comer una variedad de quesos por día. Eso, y la mansión de Hugh Heffner, el dueño de la revista Play Boy, son lo más cercano que yo tengo a la idea de lo que es el paraíso. Cómo será el asunto de los quesos en Francia, que el catálogo lo presentan por orden alfabético. No voy a cansarlos con la lista, y me limitaré a copiar las letras C y E. Ese par de letras, por sí solas, son capaces de volverle a uno agua la boca. Veamos:
C
Cabécou
Camembert
Camembert de Normandie
Cancoillotte
Cantal
Chabichou du Poitou
Chaource
Chevrotin
Comté
Crottin de Chavignol
E
Emmental
Emmental de Savoie
Emmental français est-central
Époisses de Bourgogne
Tabla de quesos
En días pasados, ya les conté, estuve en Pizzas y Vinos de las partidas de Don Diego, en la vía que va para La Ceja; y, al calor de una botella de vino blanco, degustamos una tabla de quesos. Ni para qué les cuento. Trocitos de queso de tres o cuatro variedades a cual más rico (mascarpone, brie, camembert, roquefort, cheddar, ricotta...), entreverados con trocitos de jamón serrano, pernil ahumado, salami, pepperoni, ¡para qué les sigo el cuento!
Esas cosas son, para mí, una delicia indescriptible… que me devuelve a los días de mi niñez, así haya quién diga que en una tabla de quesos se encierran más olores que en una visita de novios cobijados por una ruana boyacense.
Esas cosas son, para mí, una delicia indescriptible… que me devuelve a los días de mi niñez, así haya quién diga que en una tabla de quesos se encierran más olores que en una visita de novios cobijados por una ruana boyacense.
El gastronómico artículo especializado “Quesos, uno de los placeres de la buena mesa” dice que “Hay centenares de variedades de queso en el mundo…”, y trae su disertación con una presentación de powerpoint que combina fotografías y textos de manera didáctica para que los amantes de esta delicia nos chupemos los dedos.
http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/leche_subproductos/61-Degustando_quesos.pdf
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