Ferrán Adrià es el cheff del restaurante El Bulli, hoy por hoy el más afamado del mundo, y tal vez el más caro. Muchos quisieran comer allá, pero él no recibe sino al que quiere, y lo escoge de una larga lista de aspirantes que han pedido su turno hasta con seis meses de anticipación. Se diría, casi, que es cocina personalizada y él prefiere cocinar, por ejemplo, para el Príncipe Felipe de Inglaterra que para “El cebollero” de la Mayorista, así el cebollero le muestre extractos bancarios de que maneja más plata y es capaz de dar propinas más jugosas. Ferrán Adrià estuvo en Medellín y ¿a dónde lo llevaron a almorzar? A un afamado restaurante del barrio La Pilarica al lado del parqueadero que pusieron donde antes estuvo una afamada cabelleriza. Es un lugar casi escondido al que salva un aviso no muy vistoso a la entrada, pero al trasponer la puerta uno se encuentra dentro de un restaurante con todas las de la ley, atendido por la familia que vive en el segundo piso y donde el principal plato es la especialidad de la casa: asado de sobrebarriga. Si quiere pedir otra cosa, se la venden, pero allá usted si quiere perderse de comer la joya de la corona, o de la barriga para ser más precisos.
http://movil.elcolombiano.com/article/138681
2. Ferrán Adrià en el restaurante de Los García:
http://sospaisa.com/Sos-Paisa/Noticias/Post/313/La-mesa-de-la-familia-Garc%C3%ADa-seducci%C3%B3n-con-Sobrebarriga
La sobrebarriga es una carne muy dura que los restaurantes solamente usan en sancochos de larga cocción, para ablandarla. Yo no la como por la sencilla razón de que el gordo me produce náuseas en el acto, sin darme tiempo de pegar carrera hasta el baño. Ipso facto. Así es que me curo en salud y pido otra cosa.
Pero una vez, hace ya muchísimos años, comí una sobrebarriga muy deliciosa. Eran los finales de la década del sesenta y la colonia boyacacuna residenciada en Medellín tenía un lugar de reunión los sábados en el sector de talleres mecánicos de El Naranjal, frente a la antigua fábrica de Tejicóndor (hoy Makro y Home Center, Carrefour o Jumbo), en la carrera 65 entre San Juan y la canalización de la quebrada la Hueso. Era una casa vieja en la esquina de lo que ahora es el edificio de Corantioquia, y tenía un patio amplísimo o solar dotado de canchas de tejo que es el deporte nacional de los boyacenses y cundinamarqueses. El aviso decía “Restaurante la Montaña”, pero todo el mundo le decía “la cancha de tejo”. Allí, entre canasta y canasta de cerveza, nos reuníamos con boyacacunos apaisados a reventar mecha y gritar moñona hasta que llegaba la hora del almuerzo que consistía en un plato de sobrebarriga cuñada con refajo de cerveza. Fue la única vez que me atreví a comerla, y me pareció deliciosa. Por esos días había llegado a Medellín la pareja santandereana de Mariano García Joya y su esposa Rosalina Pérez de García, que cargados de juventud y ganas de hacer cosas montó un restaurante contiguo a la fábrica de gaseosas Lux en San Juan frente a barrio Triste, en donde hoy está el edificio inteligente de las Empresas Públicas, e hicieron del plato de sobrebarriga su especialidad, agregando a la técnica de ablandar la carne mediante largo cocido, y luego freírla, los condimentos y la sazón de la casa que vinieron a ser el secreto de los abuelos, secreto que han conservado sus hijos y siguen conservando sus nietos. Tres generaciones viven y conviven en el restaurante de la familia que se ha convertido en un referente gastronómico de la ciudad. Allí fui invitado para celebrar mi cumpleaños y, con lo necio y exigente que soy para la carne debo decir, con toda sinceridad que esa sobrebarriga, es ¡espectacular! Allí iré de nuevo, y pronto, a repetir esa otra experiencia que es la atención de Nayibe García y su familia porque, como ella dice, “la amabilidad es un toque que no podemos perder porque esta es la herencia que nos duele y tenemos que cuidar”.
Video del restaurante de los García:
Cuando Nayibe se acercó a tomar el pedido nos ofreció la porción de 400 gramos. Mi amigo, que ya conocía la movida, sugirió que la pidiéramos en compañía, y apenas fue para nosotros. “Es que una libra de carne no se la come sino un boyacense que tenga la barriga aceitada con una canasta de cervezas”. Apenas fue para nosotros, pero confieso que quedé con ganas de más. Y eso que traía como acompañantes unas arepitas paisas con relleno de hogao, y unas papas cocidas deliciosas, y unas yucas algodonosas exquisitas, y pedimos de sobremesa claro de mazamorra con panela machacada. Como quien dice, comida santandereana mezclada con apetito paisa.
Así es que a la entrada del barrio La Pilarica por la vía que rodea el cerro de El Volador y conduce de la Terminal de Transportes del Norte hacia Robledo, contiguo a la nueva fábrica de Colpisos, en donde eran las caballerizas de Las Margaritas (Calle 73 E nro. 69-171, tel. 441 56 40), los García nos están esperando con una bandeja de sobrebarriga desbordaplatos como para chuparse los dedos.
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