–Porque no importa dónde se hace, sino cuánto se come–
PRIMERA PARTE
Departíamos en una mesa de café, y un amigo solía contarnos un chiste que no se cansaba de contar, ni se cansaba de reír: “uno llega de madrugada a casa con tragos y encuentra la comida fría y la mujer caliente… y uno que es tan malito para comer cosas frías”.
No es mi caso. A veces llego de madrugada con muchos tragos entre pecho y espalda, y abro la nevera donde encuentro que hay fríjoles y arroz que sobraron del almuerzo. Uno prendido no es bueno para calentar cosas en estufa de gas, y a esa hora no es bueno accionar el horno micro ondas por la bulla que hace cuando la cuenta del reloj llega a cero. Entonces me sirvo un par de cucharadas de fríjoles con arroz a temperatura de nevera. No me molesta. Me gusta. Decía un boyacense, mi compañero de bachillerato por los días de la adolescencia, que: “Los únicos que son capaces de comer fríjoles a medianoche son los paisas, porque tienen estómago de gamín”.
Mis habilidades culinarias no son muchas. He aprendido a hacer huevos fritos, consiguiendo que en el 50% de los casos no se revienten antes de pasarlos al plato. En el otro 50% se transforman en huevos revueltos. Como me gusta mucho el pegado del arroz seco en el fondo de la olla, que en la Costa Caribe llaman “cucayo”, y las ollas arroceras no dejan formar ese bocado, he aprendido a poner una cucharadita de aceite en una sartén y a tostar un cuenco que me queda a punto de crocancia y me sabe a gloria divina. No es más.
Recuerdo mis vacaciones escolares cuando como premio por haber pasado raspando en todas las materias me mandaban “a temperar” a la finca de la tía Julia en La Ceja, frente a la finca El Tambo donde nació Gregorio Gutiérrez González. La tía Julia tenía una mano bendita y cocinaba como los ángeles. Salía a la huerta a recolectar fríjoles verdes que nos encargaba desprender de las vainas para preparar el almuerzo del otro día. Y recolectaba mazorcas de maíz tierno cuyos granos molía para hacer bollos de maíz que echaba en los fríjoles y tenían tal cuál pelo rubio de mazorca enredado en la cocción. Y hacía arepas de mote asadas en callana a fuego de leña, cuyo secreto estaba en la lejía de un puñado de ceniza que se agregaba para dar sabor a la delicia de esos fríjoles angelicales, fríjoles que tenían trozos de pezuña de cerdo y garra. Sus paticas de cerdo eran de rechupete. Sesenta años llevo con el recuerdo del sabor de los fríjoles verdes de la tía Julia atragantado en la opulencia de ese pasado que no se repite porque para volverlo a vivir tiene uno que volver a ser niño. ¡Qué maravilla!
Voy a confesarles un pecado venial, si uno lo mira; o mortal, visto por el cardiólogo. A mí me gusta pasar el aguardiente con leche y con trocitos de chicharrón carnudo frito. Es una mezcla de sabores que yo encuentro como una verdadera golosina. “Usted es un irresponsable que atenta contra su organismo”, fue lo que me dijo el cardiólogo la vez en que se me ocurrió hacer tal confidencia, y me mandó a freír espárragos y a comer rábanos con zanahoria. La del médico es una dieta que uno no soporta más de tres días, por lo que volví a los fríjoles de nevera y al chicharrón con aguardiente.
El antropólogo paisa Julián Estrada Ochoa es cheff de cocina y se ha especializado como investigador e historiador gastronómico. Durante un congreso realizado en Popayán en el 2010 propuso una tesis que me hizo erizar la cabellera (o “poné loj pelu´e punta”, como dice la cocinera chocoana): La bandeja paisa es un cuento chino.
Analizando sus argumentos, encuentro que ¡tiene toda la razón! Tiene toda la razón, mijo, y le cuelga. Los fríjoles con el punto y la sazón paisas, los conozco desde niño. Y el arroz. Y el chorizo. Y la morcilla. Y el chicharrón. Y el huevo frito. Y la carne molida. Y la carne de res frita. Y la carne de cerdo frita. Y las tajadas fritas de plátano maduro. Y los patacones. Y la arepa. Y el aguacate. Y el hogao. Y la mazamorra. Y la panela machacada. Todo eso lo conozco desde niño. Lo que a mi abuela no se le ocurría era ponerlo todo en el mismo plato. Fríjoles, arroz, y arepa, sí. Eso sí. Pero a partir de ahí, escoja qué quiere a ver si hay. Más de una vez en vez de carne sólo había huevo, y más de una vez en vez de huevo sólo una tajada de salchichón frito, pero no las dos cosas al mismo tiempo. Razones había varias. Una de ellas, la económica. No hay presupuesto que aguante cocinar tal cantidad de cosas en un mismo día y ponerlas en el mismo plato para un batallón compuesto de padre, madre, abuela, y catorce hijos. Y si en la casa eran finqueros, mándele almuerzo a los trabajadores de la siembra. Eso está claro. O lo uno, o lo otro. Entonces, ¿De dónde salió ese cuento de poner todo en la misma bandeja?
Estrada lo explica:
Estrada lo explica:
Dice Estrada que:
Para Julián Estrada, la bandeja es un invento de Turantioquia hacia 1960. Dice que aunque los frijoles están en la dieta paisa desde mediados del siglo XIX, si acaso se servían con arroz y una proteína animal. Fue en los paradores creados por la entidad en Santa Fe de Antioquia, La Pintada y Caucasia, que se agregaron los demás aditamentos para que la gente se sirviera. "No puedo negar que la bandeja paisa existe, pero tampoco aceptar que los que trabajamos en temas gastronómicos, la aceptemos como un icono absoluto", sentenció.
¡Ah!, entonces la bandeja paisa sí es invento antioqueño pero no de las abuelas sino de Turantioquia, y es una bomba de tiempo gastronómica cargada de proteínas y carbohidratos, absolutamente desbalanceada, que hace horrorizar a cualquier dietista o nutricionista que se atraviese en el camino. No fue su intención inventar tal cosa, pero no hay que ser adivino para saber lo que pasó con el plato denominado bandeja paisa. Yo supongo que los contratistas de cafetería armaron la mesa de buffet con variada oferta de platos para que la fila fuera pasando con la bandeja y poniendo en ella lo que más apeteciera, dando la opción de escoger entre varias cosas; pero los paisas que somos tan agalludos empezamos a poner cosas y cosas en la bandeja y nos encontramos con el dicho de la abuela de que “A usted le hacen más los ojos que la boca. Si lo sirvió, cómaselo todo, mijo, porque botar comida es pecado”.
Recién llegué a Bucaramanga se presentó una reunión social de compañeros de oficina. El gerente regional y yo, que era su asistente, éramos paisas; los demás, santandereanos. Escogimos para cenar el restaurante “Embajada paisa”, por la carrera 19 muy cerca del Hotel Bucarica, y yo pedí lo mío. Cuando hizo su aparición el mesero con semejante ostentación de platos, la secretaria santandereana se antojó y pidió entonces al mesero: “Hágame el favor y me trae una bandeja paisa pero… ¡sin fríjoles!”. Como pedir un whisky sour, pero sin whisky; o como pedir un whisky on the rocks, pero sin hielo.
En fin. Es posible que los fríjoles sean una leguminosa universalmente conocida, pero hay variedades apreciadas en cada región como decir los fríjoles negros en Cuba que son los mismos fríjoles caraota de Venezuela. En Colombia, y particularmente en Antioquia, hay una variedad denominada fríjoles cargamanto que es de un sabor particularmente apreciado en esta región. Algo tendrán los fríjoles colombianos, y la forma de prepararlos, que han atraído la atención de la sección Mujer en el portal de Yahoo.com, lo que se aprecia en este artículo:
En fin. Es posible que los fríjoles sean una leguminosa universalmente conocida, pero hay variedades apreciadas en cada región como decir los fríjoles negros en Cuba que son los mismos fríjoles caraota de Venezuela. En Colombia, y particularmente en Antioquia, hay una variedad denominada fríjoles cargamanto que es de un sabor particularmente apreciado en esta región. Algo tendrán los fríjoles colombianos, y la forma de prepararlos, que han atraído la atención de la sección Mujer en el portal de Yahoo.com, lo que se aprecia en este artículo:
Los fríjoles paisas se han popularizado y ahora se aprecian en muchas partes. No tardarán en apropiárselos y en surgir recetas de fríjoles paisas a la argentina, a la chilena, a la peruana, a la mexicana, a la de donde sea. Suele suceder. Ya pasó con la cumbia.
SEGUNDA PARTE –Confirmando la tesis de Julián Estrada–
El ingeniero Diego Germán Arango Muñoz, psicólogo, administrador turístico, profesor de la Universidad Nacional de Colombia, y consultor en Mercadeo Gerencial; publicó en su blog un artículo sobre la bandeja paisa que llama mi atención:
https://alponiente.com/la-bandeja-paisa-un-invento-bogotano/
No siendo antioqueño, pero sí de ancestros paisas, el bogotano Arango Muñoz pasó temporadas vacacionales en el frío norte del Valle del Aburrá, yarumaleando y santarroseando, lo que le permitió como buen observador detallar los hábitos alimenticios de nuestros campesinos. Coincido con casi todos los planteamientos que él hace en este artículo pero… no en el del origen bogotano de la bandeja paisa, porque en una reunión de la cofradía del Forum Gastronómico de Medellín, efectuada en el restaurante Ollas y Calderos, le escuché al amigo Jesús Fernández Ceballos otro cuento que procedo a contarles y me parece más creíble. En lo que sí coincidimos el ingeniero y yo es en que la bandeja paisa es un cuento chino, y que a nuestras abuelas jamás se les ocurrió poner tantas cosas juntas en un mismo plato. Esto fue lo que escuché a Fernández:
“En 1991 estaba próximo a dejar la gobernación de Antioquia el Dr. Gilberto Echeverri Mejía, y estuvimos en Llanogrande en un almuerzo donde él manifestó su deseo de montar un restaurante en ese sector. Uno de los platos que pensaba poner en el menú era la bandeja paisa, y la gerente de Turantioquia en ese entonces, una doctora de apellido Escobar cuyo nombre no recuerdo, contó la historia de ese plato; y, como me la contaron se las cuento”.
En las elecciones de 1970 triunfó la Anapo en Antioquia, y se produjo un relevo en los mandos por cuenta de ese resultado. Entró como gerente de Turantioquia el Dr. Rodrigo Cardona y se hizo cargo de las tres hosterías que tenía la institución en La Pintada, Santa Fe de Antioquia, y Caucasia. El Sr. Alonso Monsalve Gómez era uno de los meseros, muy diligente por cierto, y pronto se ganó la confianza del Dr. Cardona. El sistema de servicio de almuerzos consistía en mesas buffet en las que el comensal hacía una fila, bandeja en mano, e iba tomando los platos que le apetecían para poner en su bandeja. Solían poner de todo lo que se ofrecía a su vista, y no escogían una sola carne sino una de cada tipo. El resultado es que, haciéndoles más los ojos que la boca, era mucha la comida que quedaba en la bandeja sin consumir e iba a parar a la basura. “Mire, doctor, que así es mucha la comida que se pierde”. Sugirió, entonces, cambiar el sistema y en vez de buffet ofrecer opciones de menú que podían ser platos de sancocho, mondongo, o bandeja paisa, prearmados con porciones reguladas para minimizar el desperdicio. Según lo comentado por la gerente de Turantioquia en ese entonces, el sistema dio resultado, y desde allí el plato de fríjoles quedó convertido en bandeja paisa para los restaurantes de los paradores de la entidad.
El antiguo mesero don Alonso Monsalve Gómez es el actual gerente y propietario del Hotel Mariscal Robledo en Santa Fe de Antioquia.
ORLANDO RAMÍREZ-CASAS (ORCASAS)
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