domingo, 22 de junio de 2014

65. Bandeja paisa, un cuento chino

–Porque no importa dónde se hace, sino cuánto se come–

Departíamos en una mesa de café, y un amigo solía contarnos un chiste que no se cansaba de contar, ni se cansaba de reír: “uno llega de madrugada a casa con tragos y encuentra la comida fría y la mujer caliente… y uno que es tan malito para comer cosas frías”. 

No es mi caso. A veces llego de madrugada con muchos tragos entre pecho y espalda, y abro la nevera donde encuentro que hay fríjoles y arroz que sobraron del almuerzo. Uno prendido no es bueno para calentar cosas en estufa de gas, y a esa hora no es bueno accionar el horno micro ondas por la bulla que hace cuando la cuenta del reloj llega a cero. Entonces me sirvo un par de cucharadas de fríjoles con arroz a temperatura de nevera. No me molesta. Me gusta. Decía un boyacense, mi compañero de bachillerato por los días de la adolescencia, que: “Los únicos que son capaces de comer fríjoles a medianoche son los paisas, porque tienen estómago de gamín”.

Mis habilidades culinarias no son muchas. He aprendido a hacer huevos fritos, consiguiendo que en el 50% de los casos no se revienten antes de pasarlos al plato. En el otro 50% se transforman en huevos revueltos. Como me gusta mucho el pegado del arroz seco en el fondo de la olla, que en la Costa Caribe llaman “cucayo”, y las ollas arroceras no dejan formar ese bocado, he aprendido a poner una cucharadita de aceite en una sartén y a tostar un cuenco que me queda a punto de crocancia y me sabe a gloria divina. No es más.

Recuerdo mis vacaciones escolares cuando como premio por haber pasado raspando en todas las materias me mandaban “a temperar” a la finca de la tía Julia en La Ceja, frente a la finca El Tambo donde nació Gregorio Gutiérrez González. La tía Julia tenía una mano bendita y cocinaba como los ángeles. Salía a la huerta a recolectar fríjoles verdes que nos encargaba desprender de las vainas para preparar el almuerzo del otro día. Y recolectaba mazorcas de maíz tierno cuyos granos molía para hacer bollos de maíz que echaba en los fríjoles y tenían tal cuál pelo rubio de mazorca enredado en la cocción. Y hacía arepas de mote asadas en callana a fuego de leña, cuyo secreto estaba en la lejía de un puñado de ceniza que se agregaba para dar sabor a la delicia de esos fríjoles angelicales, fríjoles que tenían trozos de pezuña de cerdo y garra. Sus paticas de cerdo eran de rechupete. Sesenta años llevo con el recuerdo del sabor de los fríjoles verdes de la tía Julia atragantado en la opulencia de ese pasado que no se repite porque para volverlo a vivir tiene uno que volver a ser niño. ¡Qué maravilla!

Voy a confesarles un pecado venial, si uno lo mira; o mortal, visto por el cardiólogo. A mí me gusta pasar el aguardiente con leche y con trocitos de chicharrón carnudo frito. Es una mezcla de sabores que yo encuentro como una verdadera golosina. “Usted es un irresponsable que atenta contra su organismo”, fue lo que me dijo el cardiólogo la vez en que se me ocurrió hacer tal confidencia, y me mandó a freír espárragos y a comer rábanos con zanahoria. La del médico es una dieta que uno no soporta más de tres días, por lo que volví a los fríjoles de nevera y al chicharrón con aguardiente.
El antropólogo paisa Julián Estrada Ochoa es cheff de cocina y se ha especializado como investigador e historiador gastronómico. Durante un congreso realizado en Popayán en el 2010 propuso una tesis que me hizo erizar la cabellera (“poné loj peluepunta”, como dice la cocinera chocoana): La bandeja paisa es un cuento chino.


Analizando sus argumentos, encuentro que ¡tiene toda la razón! Tiene toda la razón, mijo, y le cuelga. Los fríjoles con el punto y la sazón paisas, los conozco desde niño. Y el arroz. Y el chorizo. Y la morcilla. Y el chicharrón. Y el huevo frito. Y la carne molida. Y la carne de res frita. Y la carne de cerdo frita. Y las tajadas fritas de plátano maduro. Y los patacones. Y la arepa. Y el aguacate. Y el hogao. Y la mazamorra. Y la panela machacada. Todo eso lo conozco desde niño. Lo que a mi abuela no se le ocurría era ponerlo todo en el mismo plato. Fríjoles, arroz, y arepa, sí. Eso sí. Pero a partir de ahí, escoja qué quiere a ver si hay. Más de una vez en vez de carne sólo había huevo, y más de una vez en vez de huevo sólo una tajada de salchichón frito, pero no las dos cosas al mismo tiempo. Razones había varias. Una de ellas, la económica. No hay presupuesto que aguante cocinar tal cantidad de cosas en un mismo día y ponerlas en el mismo plato para un batallón compuesto de padre, madre, abuela, y catorce hijos. Y si en la casa eran finqueros, mándele almuerzo a los trabajadores de la siembra. Eso está claro. O lo uno, o lo otro. Entonces, ¿De dónde salió ese cuento de poner todo en la misma bandeja? Estrada lo explica:

Dice Estrada que: 

Para Julián Estrada, la bandeja es un invento de Turantioquia hacia 1960. Dice que aunque los frijoles están en la dieta paisa desde mediados del siglo XIX, si acaso se servían con arroz y una proteína animal. Fue en los paradores creados por la entidad en Santa Fe de Antioquia, La Pintada y Caucasia, que se agregaron los demás aditamentos para que la gente se sirviera. "No puedo negar que la bandeja paisa existe, pero tampoco aceptar que los que trabajamos en temas gastronómicos, la aceptemos como un icono absoluto", sentenció.

¡Ah!, entonces la bandeja paisa sí es invento antioqueño pero no de las abuelas sino de Turantioquia, y es una bomba de tiempo gastronómica cargada de proteínas y carbohidratos, absolutamente desbalanceada, que hace horrorizar a cualquier dietista o nutricionista que se atraviese en el camino. No fue su intención inventar tal cosa, pero no hay que ser adivino para saber lo que pasó con el plato denominado bandeja paisa. Yo supongo que los contratistas de cafetería armaron la mesa de buffet con variada oferta de platos para que la fila fuera pasando con la bandeja y poniendo en ella lo que más apeteciera, dando la opción de escoger entre varias cosas; pero los paisas que somos tan agalludos empezamos a poner cosas y cosas en la bandeja y nos encontramos con el dicho de la abuela de que “A usted le hacen más los ojos que la boca. Si lo sirvió, cómaselo todo, mijo, porque botar comida es pecado”. 

Recién llegué a Bucaramanga se presentó una reunión social de compañeros de oficina. El gerente regional y yo, que era su asistente, éramos paisas; los demás, santandereanos. Escogimos para cenar el restaurante “Embajada paisa”, por la carrera 19 muy cerca del Hotel Bucarica, y yo pedí lo mío. Cuando hizo su aparición el mesero con semejante ostentación de platos, la secretaria santandereana se antojó y pidió entonces al mesero: “Hágame el favor y me trae una bandeja paisa pero… ¡sin fríjoles!”. Como pedir un whiskey sour, pero sin whiskey; o como pedir un whiskey on the rocks, pero sin hielo.

En fin. Es posible que los fríjoles sean una leguminosa universalmente conocida, pero hay variedades apreciadas en cada región como decir los fríjoles negros en Cuba que son los mismos fríjoles caraota de Venezuela. En Colombia, y particularmente en Antioquia, hay una variedad denominada fríjoles cargamanto que es de un sabor particularmente apreciado en esta región. Algo tendrán los fríjoles colombianos, y la forma de prepararlos, que han atraído la atención de la sección Mujer en el portal de Yahoo.com, lo que se aprecia en este artículo:

Los fríjoles paisas se han popularizado y ahora se aprecian en muchas partes. No tardarán en apropiárselos y en surgir recetas de fríjoles paisas a la argentina, a la chilena, a la peruana, a la mexicana, a la de donde sea. Suele suceder. Ya pasó con la cumbia.

ORLANDO RAMÍREZ-CASAS (ORCASAS)

No hay comentarios:

Publicar un comentario