Va a parecerles que este artículo es una ensalada (mosaico llamábamos los amantes de los discos a este sancocho de temas, y también salpicón, tutti frutti, o potpourrí).
Sergio Santana Archbold es un ingeniero nacido en San Andrés (Isla) y residente en Medellín, antiguo propietario del sitio salsero Rumbantana en la calle San Juan, que ha tenido por afición toda su vida la colección de música de salsa y caribeña, y la recolección de información sobre ese tema, lo que lo hace una autoridad reconocida. Ha publicado ya varios libros que son referente para los estudiosos de la música, y acaba de publicar su más reciente obra titulada “Mi salsa tiene sandunga y otros ingredientes”, nombre inspirado en el título del tema compuesto por Elio Revé.
Entre ensaladas y salsas, ¿Cuál es la diferencia? No hay que ser gastrónomo para saberlo, como tampoco hay que ser gastrósofo. Hay diferencia. “Gastrónomo es el que estudia la relación del hombre con su alimentación y con su medio ambiente”, y para ocuparse de esa tarea aprende de cocina y sabe cocinar. ¿Y gastrósofo?, preguntémosle a doña Wikipedia de Google:
La Gastrosofía es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos. Se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa. Al igual que la filosofía, la gastrosofía tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo cómo se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuáles son las fuentes escritas de la comida.
Hay, pues, diferencia entre un gastrónomo, un gastrósofo, y un simple cocinero, así éste sea bueno. Cocineros hay muchos, y no son necesariamente gastrónomos ni gastrósofos.
En cuanto a la pregunta inicial digamos que una ensalada es un conjunto de elementos que están juntos pero no revueltos, se acompañan pero no se mezclan; mientras que en la salsa los elementos se combinan y mezclan para realzar los sabores de un plato, o para mejorarlo en el gusto del consumidor. Hay quien dice que una buena salsa puede mejorar un mal plato; y una mala salsa puede dañar uno bueno.
Este preámbulo para hablarles del presentador de la noche del 20 de febrero de 2014 en el auditorio de la Biblioteca Pública Piloto (BPP), antropólogo Ramiro Delgado Salazar, que es profesor del Laboratorio de Comidas y Culturas en la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de la Universidad de Antioquia. Dos trabajos suyos son “Comida y cultura: identidad y significado en el mundo contemporáneo”, y “Comidas y culturas regionales: identidades y patrimonialización”. Es, pues, un estudioso de la comida como arte y como alimentación, y no como simple llenado del estómago. Los gastrónomos saben que hay diferencia entre la comida chatarra y la comida gourmet, así ambas dejen satisfecho el apetito del comensal. Digamos que el presentador fue, si se me permite la comparación, el “plato de entrada”.
Hizo el presentador varias referencias a los paralelos entre la salsa como aderezo de las comidas, y la salsa como género o ritmo musical caribeño, que era el tema que nos convocaba en esta noche; y para complementarlo al final hubo para los asistentes una degustación buffet en que se ofrecieron en la mesa fuentes con palitos de queso, pasteles, y trozos de queso; con una variedad de cuatro o cinco salsas para acompañarlos que iban desde las de gusto dulce hasta las de gusto salado. Un regalo para los placeres gustativos.
La noche se inició, siguiendo con las comparaciones gastronómicas, con el postre. Se trató de una serenata dada por El Duetto, conformado por la primera voz y guitarra marcante de Juan Fernando Cardona; acompañado de la segunda voz y el requinto de Jiovanny Gil. Son estos dos lo que en gastronomía se llama un buen maridaje. El uno realza al otro. Cantaron en esta noche una selección de boleros y sones de autores cubanos:
“Allí”
(Allí, donde te conocí, quiero verte otra vez; bajo aquel flamboyán, allí te esperaré…). Bolero de Pedro Flores.
“Veinte años”
(Qué te importa que te ame, si tú no me quieres ya…). Habanera con letra de Guillermina Aramburo y música de María Teresa Vera.
“La gloria eres tú”
(Eres, mi bien, lo que me tiene extasiado… por qué negar que estoy de ti enamorado…). Bolero de José Antonio Méndez.
“Olvido”
(Aunque quieras olvidarme, te ha de ser imposible porque eternos recuerdos tendrás siempre de mí…). Son de Miguel Matamoros.
“Lágrimas negras”
(Aunque tú me has dejado en el abandono, aunque ya han muerto todas mis ilusiones…). Son de Miguel Matamoros.
“Sublime ilusión”
(He visto una boca que sólo ha dejado perturbada mi mente desde que la vi…). Danzón de Salvador Adams.
El plato fuerte de la noche fue la presentación del libro “Mi salsa tiene sandunga y otros ingredientes”, de Sergio Santana Archbold, que se inició con la intervención del antropólogo Darío Blanco Arboleda quien se refirió a que el libro pudo llevar otro título porque el autor en su recorrido no se limita a la salsa como (¿ritmo? ¿género?) tendencia musical sino que analiza sus imbricaciones con otros géneros como el tango, el bolero, el son, el danzón, la charanga. La salsa es… una salsa que mezcla y combina ingredientes y aportes tomados de distintas procedencias. Junto con frases y acordes musicales de un conocido bolero tocado a ritmo de danzón puede ir la estrofa de una rima de Gustavo Adolfo Becquer o el pregón de un vendedor callejero. El sociólogo Fabio Betancur Álvarez se refirió a que aunque la salsa tiene raíces en sones, danzones, charangas, y otros ritmos; y tiene antecedentes en Arsenio Rodríguez, Ignacio Piñeiro, y otros autores, incluido el grito de ¡Échale salsita! que se oyó en décadas anteriores a la de los años 60; es un movimiento que tiene identidad propia y diferenciada. No mencionaron los presentadores el hecho anecdótico de la coincidencia de que el patrocinador del programa del locutor venezolano Phidias Danilo Escalona fuera un fabricante de salsa y que este locutor hubiera aprovechado ese hecho para bautizar, involuntariamente, al nuevo movimiento musical que tiene muchas connotaciones gastronómicas expresadas en los gritos de ¡Que le pongan salsa! ¡Sabor! ¡Azúcar!
Luego el autor del libro habló de los preámbulos en que se cocinó, de su dedicatoria al Dr. Luciano Londoño López que mucho le aportó en múltiples conversaciones, de la fortuna de que este libro tenga dos prologuistas de peso pesado representados en el músico-historiador cubano Helio Orovio, ya fallecido; y en don Cristóbal Díaz Ayala, también músico-historiador cubano residente en Puerto Rico. Se refirió a los aportes de César Pagano Villegas y otros, muchos otros, cuya mención sería interminable al punto de afirmar que él fue sólo un amanuense pero que puede decir que ese libro fue escrito colectivamente a múltiples manos. Habló de que vistas las cosas desde esta perspectiva nunca se imaginó que él hubiera podido recopilar tanta información para su libro, pero también habló de que siente que es mucho más lo que se le quedó por fuera que lo que incluyó. Anunció otros libros que tiene cocinándose en salmuera, y de que él y Rafael Bassi Labarrera conformaron la empresa Ediciones Santo Bassilón para comercializar sus especializados productos dedicados a la música caribeña.
Don Cristóbal Díaz Ayala publicó en la página de Cubaencuentro.com una reseña sobre este libro prologado por él:
ORLANDO RAMÍREZ-CASAS (ORCASAS)
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